Pourquoi des fruits séchés ?

Comme vous avez pu le voir, si la commercialisation de la spiruline s’étale sur toute l’année sa production, elle, se limite à la période mars-novembre.

Après plusieurs hivers bien remplis par les améliorations à apporter à notre outil de travail, à nos outils de communication et à l’entretien que nécessite toute exploitation agricole, nous allions bientôt nous trouver en panne de travail hivernal- il nous fallait donc trouver de quoi nous occuper, le tournage de pouces n’étant pas notre fort 😉

Nous réfléchissions (enfin… surtout Régis ) également à étendre notre gamme de produits avec « quelque chose » qui contiendrait ce qui fait défaut à la spiruline : la vitamine C. Nous (il) avons donc planché sur plusieurs pistes avant de nous arrêter sur les kiwis, ces arbres-lianes étant bien adaptés aux conditions climatiques iséroises. Bourré de vitamine C, son fruit avait donc tous les atouts pour nous séduire. Néanmoins, commercialiser le kiwi en frais était difficilement envisageable compte-tenu de nos actuels circuits de vente.

Comme nous sommes déjà équipés d’un séchoir et que – kiwi sur le gâteau – celui-ci ne tourne pas l’hiver, est alors venue l’idée de le déshydrater, avec trois avantages principaux :

• Conditionné en sachet, il devient commercialisable partout notamment via internet
• Sa durée de conservation est fortement allongée, puisqu’elle passe de quelques jours à I an minimum
• Nous pouvons le travailler l’hiver et le commercialiser toute l’année

Nous avons donc lancé un test sur quelques kilos, pour notre consommation personnelle.. et surtout pour voir comment le fruit se comportait au séchage, quelles seraient ses qualités organoleptiques et – bien évidemment puisque c’était l’idée de base – pour faire mesurer sa teneur en vitamine C.

Et là, bim ! Si les deux premiers points allaient au-delà de nos espérances, l’analyse du taux de vitamine C nous a stoppés net dans notre élan : de 92,7 mg / 100 g de kiwis frais, nous passions à 112 mg / 100 g de kiwis secs… équivalant à 700 g de kiwis frais, le compte n’y était pas, loin s’en faut. Après quelques recherches internet, nous avons ainsi découvert qu’avec le séchage la vitamine C se perd en grande partie (comme quoi on en apprend tous les jours 🙂). En général, la communication sur les « super aliments riches en vitamine C » met en avant la teneur sur le frais – voire l’ultra frais – et passe sous silence les pertes lors du séchage, d’autant plus importantes s’il est pratiqué à température élevée (50 à 70°C).

Qu’à cela ne tienne, quand Régis a une (bonne) idée, il est têtu. Le voilà donc parti sur des tests de déshydratation de pommes, de poires et d’autres fruits (chut …) et là miracle ou presque – le résultat est tellement délicieux qu’il arrive à me convaincre (têtue que je suis pourtant 😉 ) que nous tenons vraiment quelque chose Et voilà pour la petite histoire des Fruit’andises du Dauphiné 🙂

Une production locale

Nous voilà donc partis sur pommes, poires et kiwis séchés… pour le moment car Régis fourmille d’idées dont il régale nos papilles (ou pas : je vous déconseille le coing congelé puis déshydraté sans cuisson préalable 😉 ).

Après avoir longuement hésité à implanter des arbres fruitiers, nous avons préféré ne pas nous lancer. D’une part nous n’aurions pas eu de récoltes avant plusieurs saisons, d’autre part les types de sols de l’exploitation ne sont pas très favorables à l’arboriculture et enfin en ces années de sécheresses récurrentes, les besoins en eau, même s’ils ne sont pas énormes, nous auraient obligés à investir dans des réserves. Sans compter le travail estival généré, à une période déjà à saturation.

Nous avons alors cherché des collègues arboriculteurs proches de chez nous et disposés à nous fournir en fruits mûrs de qualité optimale. Pour les pommes et les poires, nous nous sommes tournés vers le Domaine de Gourrat à Pajay (10 km) que nous connaissons bien via certains magasins de producteurs que nos deux exploitations fournissent.

Pour les kiwis, une source prometteuse en ultra-local (5 km) s’est tarie en raison de problèmes sanitaires (sur la culture des kiwis, pas sur la santé humaine 🙂) et climatiques.

C’est cette fois une discussion « par hasard » avec un associé d’un magasin de producteurs qui nous a conduits… droit chez lui, à La Ferme du Bois Vert (à Charnècles). C’est certes plus loin (45 km), mais beaucoup moins que si nous avions dû nous rendre dans le sud de la Drôme 😉 Cela nous permet également de faire agréer nos kiwis séchés sous la marque ls(h)ere (comme la pomme et la poire), ce qui n’était pas possible avec notre précèdent fournisseur, drômois.

C’est un plaisir de travailler avec ces deux exploitations avec lesquelles nous partageons beaucoup de valeurs professionnelles, notamment une grande intransigeance concernant la qualité et la sécurité alimentaire des aliments produits.

Un travail de longue haleine

Nous voulions nous occuper l’hiver., c’est fait 🙂

Une fois les fruits réceptionnés, il nous faut les préparer avant de les mettre à sécher. Les fruits sont ainsi épluchés, étrognés (sauf les kiwis bien sûr) et tranchés assez fin, tout cela manuellement ou du moins à l’aide d’ustensiles basiques : une peleuse à pommes, un épluche-légumes, un couteau d’office, un coupe-pommes (pour les poires., si, si !), un coupe-tomates (pour les kiwis… eh oui 🙂).

Les tranches sont ensuite disposées sur les claies de séchage (les mêmes que pour la spiruline) qui sont empilées sur des échelles en inox (les mêmes que pour la spiruline) puis mises au séchoir (le même que pour la spiruline).

Nous fermons ce dernier hermétiquement (inutile d’espérer faire sécher quoi que ce soit en aspirant l’air extérieur en hiver 😉), branchons un petit radiateur bain d’huile qui monte la température à 25°C (au taquet) et lançons également le déshumidificateur qui capte l’humidité de l’air, la condense et l’évacue à l’extérieur du séchoir sous forme d’eau liquide.

Il n’y a « plus qu’à »> surveiller régulièrement l’avancement du séchage en comptant environ 48h pour les pommes, 72h pour les poires et les kiwis.

A l’issue du séchage, les fruits sont sortis du séchoir puis stockés temporairement dans de grands seaux à miel avant d’être ensachés. Comme pour la spiruline, la traçabilité est assurée de bout en bout par un numéro de lot.

Comment les consommer ?

Alors le gros avantage des fruits séchés par rapport à la spiruline, c’est que la question du goût ne se pose pas 🙂

Le séchage doux à basse température exacerbe les flaveurs et les saveurs des fruits mûrs. Aussi, les becs sucrés tendront peut-être plus vers la poire, les autres vers les kiwis dont l’acidité ressort avec le séchage ou vers les pommes, plus neutres mais très parfumées… bref, il y en a pour tout le monde !

Alors que vous ayez envie de mettre du pep’s dans votre muesli, d’opter pour un snack gourmand mais naturel, de combler un p’tit creux pendant votre séance de sport, de sortir des sentiers battus pour l’apéro ou de remplacer (très ponctuellement) le fruit que vous n’avez pas le temps d’éplucher, nos Fruit’andises sont faites pour vous.

Prenez garde néanmoins : d’après les premiers retours, elles deviennent vite addictives 🙂